大学餐厅卫生管理制度
各餐厅须遵守以下卫生制度:
1、食品卫生
餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。1)不采购腐烂变质的原料和成品。2)不接受腐烂变质的原料和成品。3)不使用腐烂变质的原料和成品。4)不出售腐烂变质的原料和成品。
不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
餐厅严格执行“食品四隔”制度1)生与熟隔离。2)成品与半成品隔离。3)食品与杂物、药物隔离。4)食品与天然冰隔离。
餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
其他与食品卫生有关的, 餐厅相关责任人要严格遵守<>。
2、 炊事人员个人卫生
炊事人员要做到“四勤”1)勤洗手2)勤剪指甲3)勤洗澡理发4)勤换工作服
每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
出售饭菜时一律用夹具,带口罩。
3、餐厅卫生防疫管理
餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。
引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。
供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。
菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<>进行每天卫生打扫与保洁工作。
对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。
冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫, 不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。
对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。
操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。
剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。4消毒要求
出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。
餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。
办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:1) 、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。2) 、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。5)发现问题及时要求相关责任人整改。6)做好检查情况的记录。
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